Tartufo

E’ forse uno degli ingredienti più importante e ricercato dell’intero pianeta e largamente diffuso all’interno della cucina tradizionale marchigiana. Il tartufo è un fungo ipogeo appartenente al genere tuber ed è un alimento considerato tra i più pregiati. Essi crescono spontaneamente, in condizioni ambientali particolari,  accaanto alle radici di alcuni alberi come querce e lecci, attraverso i quali si sviluppano nella bontà che tutti noi conosciamo. A livello organolettico il tartufo, sia esso bianco (il più pregiato) o nero, non teme rivali. Un frammento di tartufo di un cm è in grado di aromatizzare un litro d’olio in breve tempo e con risultati sorprendenti, ma soprattutto, se unito ad altre pietanze è in grado di esaltarle e renderle speciali, siano essi un piatto tradizionale e dalla composizione astrusa, siano esse una semplice insalata.

In Italia la “coltura” di questo pregiato alimento è principalmente diffusa, grazie alla sua crescita spontanea in Piemonte e nel Molise, ma non mancano consorzi locali in alcune regioni (come pure le Marche) che seppure in minor scala rispetto alle due sopracitate, hanno fatto del tartufo un elemento tradizionale della propria dieta. Per quanto riguarda la coltivazione vera e propria di questo pregiato alimento, in Italia (ed in Francia) si è in una fase sperimentale. Mentre appare attualmente difficile ottenere buoni risultati con le specie più più pregiate di tartufo come la Magnatum Pico, con le altre i risultati sono stati molto soddisfacenti, sia a livello qualitativo che quantitativo, anche se, a causa della forte domanda, i prezzi risultano ancora molto elevati.

Raramente il tartufo  viene commercializzato intero e fresco: è infatti difficile trovare le giuste condizioni di trasporto e conservazione affinché esso non perda le sue forti qualità organolettiche. Attualmente la tipologia di trasporto prevista dalla grande distribuzione non è adatta ad una conservazione del prodotto fresco. I produttori di questo inestimabile prodotto hanno trovato però una soluzione in grado di rivelarsi remunerativa ma al contempo alla portata del cliente finale, il quale ha la possibilità di gustare e utilizzare questo pregiato ingrediente a proprio piacimento. Ciò si è ottenuto attraverso la preparazioni di vasetti con all’interno il tartufo in piccole frazioni e quantità, oli e salse aromatizzate, tagliati in forma di carpaccio da utilizzate in preparazioni particolari e come aromatizzazione di alcool. Insomma, non manca davvero l’inventiva. Nella cucina regionale marchigiana il tartufo (in particolare quello bianco) viene utilizzato in accompagnamento di insalate  e soprattutto semplicemente grattugiato in accompagnamento di sfiziosi primi piatti a base di pasta all’uovo.