Coppa di Testa

La coppa di testa è un salume cotto tipico di tutta la Regione Marche fatto nel periodo più freddo dell’anno ed è un insaccato che non necessita di stagionatura in quanto è preferibile consumarla entro pochi giorni. Viene prodotta utilizzando  lo spolpo della testa del suino, dalla sua lingua, dalle cartilagini auricolari e da altre parti secondarie del maiale.(cotenna, parti di carne che sono attaccate alle ossa, parti di carne grassa o magra che sono le rifilature degli altri insaccati). La prima fase consiste in un’accurata pulizia delle componenti, si lessano tutte le parti in acqua bollente per circa 3/4 ore con l’aggiunta di sedano, alloro, aglio, cipolla, carota o con altri ingredienti che variano a seconda della zona di produzione.

Passate le tre ore si procede allo spolpo manuale delle carni attaccate alle ossa ed alla successiva riduzione, sempre manuale come la tradizione vuole, di tutte le componenti. Salata e pepata si procede all’aggiunta del brodo di cottura e di aromi come pistacchi, pinoli, mandorle sgusciate, arancio e limoni grattugiati, cannella, pepe, noce moscata, rhum, l’immancabile alloro. Accuratamente mescolato ed amalgamato il tutto, si procede con l’insacco su vesciche naturali di o in budelli artificiali o snaturali. Una seconda cottura di circa 2 ore facilita la fuoriuscita dei grassi e del brodo di cottura in eccesso oltre che favorisce una maggiore amalgama di tutte le componenti carnose e cartilaginee con gli aromi. Il successivo periodo di raffreddamento di circa 12/24 ore completa la fase della preparazione.

La coppa di testa viene considerato un insaccato povero visto il tipo di carne utilizzato, tuttavia favorisce l’economia del maiale dal momento che vengono usate parti per la sua preparazione che in caso contrario verrebbero buttate via.  Al taglio si presenta di colore rosato, rosa scuro, la fetta deve essere omogenea, non frastagliata, elastica e con consistenza buona. Le nervature bianche evidenziano la presenza di parti cartilaginee delle orecchie. Il profumo è delicato ma speziato in base alla ricetta e zona da produzione. Dal punto di vista organolettico la mescolanza di queste carni con l’aggiunta di aromi riescono a tirar fuori un prodotto dal gusto unico e straordinario per quello che riguarda l’aromaticità.