Baccalà

Il baccalà è forse il pesce più consumato dalla popolazione marchigiana. Da questo punto di vista sono molto simili ai “cugini abruzzesi”: è infatti difficile incontrare una persona originaria di questa stupenda regione che non apprezzi questo particolare pesce. Prima di tutto, per chi non sapesse che tipo di pesce sia il baccalà, spieghiamo subito che quest’ultimo non è altro che il merluzzo posto sotto sale. Nello specifico i filetti di baccalà sono filetti di merluzzo conservati sotto sale e fatti essiccare, a seconda della tipologia di produzione, naturalmente o in maniera artificiale. E si differenzia dallo stoccafisso per la salatura, inesistente in quest’ultimo.

A livello nutrizionale il baccalà, nonostante lo scarso apporto calorico, racchiude in sé la magia di essere un alimento dalla proprietà organolettiche evidenti, di contenere pochi grassi e insaturi (ovvero che non nuociono alla salute) ed una quantità di omega3 che aiutano il nostro corpo a depurarsi dal colesterolo in eccesso. Inoltre il merluzzo dal quale esso viene ricavato, può essere paragonato al maiale per l’utilizzo che si fa dell’animale stesso: ovvero non si butta via nulla.

Per consumare il baccalà, essendo esso essiccato e sotto sale, vi è ovviamente la necessità di reidratarlo e renderlo commestibile per ciò che riguarda la sapidità. Dopo essere certi di avere acquistato un ottimo trancio di baccalà, che dovrà avere un odore gradevole, seppur molto penetrante e la sua polpa dovrà apparire bianca e morbida. La prima cosa da fare è quella di sciacquare con particolare attenzione il baccalà sotto l’acqua corrente fredda, onde eliminare tutto il sale visibile. Strofinatelo avendo cura di indossare dei guanti a protezione delle mani che potrebbero irritarsi a causa del sale e prendere un forte odore di pesce.

Fate attenzione a strofinare adeguatamente il baccalà sotto l’acqua corrente e tagliatelo, finita la procedura in pezzi di circa 5 centimetri di lato. Prendete poi una ciotola e riempitela di acqua fredda a coprire i pezzi di baccalà. Riponete la ciotola in frigo e cambiate l’acqua ogni sei ore. Questo procedimento deve durare almeno 48 ore. Solo dopo questo lasso di tempo si potrà avere la discreta certezza di non consumare un prodotto eccessivamente sapido. Nella tradizione marchigiana il baccalà viene cotto con odori e spezie in tegame o al forno, accompagnato da verdure di stagione, ma è ottimo anche infarinato e fritto, e accompagnato da patate dopo la cottura in umido.