Fave

Le fave: un legume consumabile senza difficoltà sia cotto che crudo, dal colore invitante e dal sapore deciso e piacevole.Le fave sono delle leguminose utilizzate da diversi secoli all’interno della tradizione culinaria del centro Italia. E le Marche non fanno eccezione. Esse crescono presso tutta l’area mediterranea. Il legume che noi mangiamo è praticamente il seme, contenuto in un baccello, di una pianta a fusto eretto chiamata “Vicia Fava”. I baccelli, a seconda del grado di maturazione possono raggiungere fino ai 25 cm di lunghezza. Esse vengono vendute sia fresche che secche. Nel primo caso saranno conservate nel proprio baccello ed entrambe saranno di un bel verde acceso, nel secondo caso saranno molto dure e di colore brunastro: se private del tegumento prima della seccatura, le fave assumeranno un bel colore giallo paglierino o bianco.

Le fave fresche vengono consumate in qualsiasi forma all’interno della cucina tradizionale: cotte, crude, in purea, saltate in padella. Indistintamente utilizzate per primi e secondi piatti veramente gradevoli, le fave raggiungono l’apoteosi del loro gusto se consumate fresche, a prescindere dal tegumento, se accompagnate da piccoli pezzetti o scaglie di pecorino. Tradizionalmente nelle Marche ne viene fatto largo consumo come contorno, insieme alla carne, o all’interno di particolari condimenti relativi a primi piatti che prevedano ricette di una certa consistenza organolettica.

Le fave secche debbono sottostare ad un diverso grado di bollitura a seconda se comprendenti o meno il proprio tegumento. Quelle prive possono essere bollite senza essere messe a bagno nell’acqua; quelle con tegumento debbono sottostare ad un ammollo preventivo di almeno 12 ore come i ceci o i fagioli secchi. Un cibo povero, ma non adatto a chiunque. Per chi è affetto da anemia emolitica, o favismo, le fave possono risultare pericolose per la salute, e per questo motivo, l’ignoranza ha portato nei secoli molte persone a credere che le fave fossero un alimento tossico. Ricche di proteine, fibra e Sali minerali, le fave sono il legume meno calorico tra tutti.