Dall’olivo… all’olio

Nel periodo della raccolta delle olive ripercorriamo le antiche tradizioni legate all’olivo. Il 3 maggio, festa della Santa Croce, qualcuno usa ancora impiantare, prima che sorga il sole, croci fatte di canne palustri sui campi dove si è coltivato il grano. Sulle croci si fermano dei rametti di olivo, benedetti la Domenica delle Palme o il 29 aprile, festa di san Pietro martire. I rami di olivo, uniti alle croci, hanno il compito di proteggere le messi dalle intemperie e di propiziare l’abbondanza del raccolto. La credenza è confermata anche da un’altra consuetudine, quella di bruciare, nella stessa Domenica delle Palme, i rami d’olivo benedetti l’anno precedente e di spargere per i campi la cenere che si ritiene in grado di rigenerare la vita. Qualcuno ancora pianta un albero di olivo in occasione della nascita del primogenito perché la longevità dell’albero assicurerebbe una lunga vita anche al bambino.

Anche nel mondo classico all’olivo si assegnava un significato di fertilità: in occasione della semina nel mese di ottobre, in Atene si faceva una processione nella quale si portava un ramo di oliva, coperto da lana e da primizie, che si credeva avesse il potere di propiziare la fertilità dei campi. Presso i Romani, l’albero dell’ulivo era simbolo della prosperità e, di conseguenza, della pace. Ma i simbolismi diffusi delle campagne del Maceratese, come l’olivo tra le messi, si legano, inoltre, a riferimenti molto più remoti: il rametto di ulivo portato dalla colomba a Noè, che costituiva il segno che almeno una parte della terra era emersa dall’acqua dopo il diluvio universale, sta a significare proprio la rinascita, la pace e la prosperità e non solo per i cristiani ma anche per gli ebrei ed i musulmani.

Dai frutti dell’olivo, poi, si ricava l’olio che, nei riti cristiani, è ritenuto sacro ed ha capacità rigeneratrici. Così nell’Antico Testamento più volte si narra come re e sacerdoti venivano investiti della loro carica attraverso l’unzione che era considerata un mezzo per accedere al divino e che, quindi, simboleggiava il Signore. D’altro canto Cristo è il Messia, cioè l’ “Unto” per eccellenza.
Nel rito del Battesimo il bambino viene unto prima con l’olio dei catecumeni per indicare la liberazione dal peccato originale, poi con il crisma, simbolo dell’unione del battezzato alla Chiesa. Il crisma viene utilizzato anche per ungere il cresimando durante il rito della Confermazione. Inoltre con il crisma si unge il capo del vescovo nel sacramento dell’Ordine e con l’olio si segnano i malati nell’Unzione. La cerimonia della benedizione dell’olio ha luogo, fin da tempi molto lontani, il giovedì santo, consuetudine nata dal bisogno di avere oli consacrati necessari per la iniziazione dei catecumeni nel corso della veglia pasquale.

L’olivo, dunque, che assurge a simbolo di luce, di sapienza, di rigenerazione, di castità, di prosperità e di pace, ben merita questa molteplicità di significati in giusto rapporto con la complessità delle sue proprietà, di estrema importanza per l’alimentazione umana, come la ricchezza di importanti vitamine o la capacità di diminuire la quantità di colesterolo. Nella cucina tradizionale veniva usato, crudo, come condimento primario di molti cibi quali i legumi, le verdure cotte e crude ed era – ed è – indispensabile nella preparazione di quasi tutti i piatti.

Il ricco simbolismo legato alla pianta, la stessa ricercatezza dell’olio ed il suo valore venale, hanno fatto nascere molti pregiudizi su questo prodotto. È, ad esempio, presagio di sventura far cadere a terra il recipiente che lo contiene. E con l’olio si procede a quella pratica ancora molto diffusa nelle campagne detta scansà’ ll’ócchiu, cioè “togliere l’occhio cattivo”, il malocchio. Si lasciano cadere in un piatto colmo d’acqua alcune gocce d’olio: se queste di dissolvono sulla superficie, è certo che la persona che si assoggetta a questa pratica ha l’ócchiu cattìu. Il rito viene ripetuto tre volte mentre con la mano vengono tracciati segni di croce sul piatto e vengono recitate sottovoce preghiere e formule, di solito tramandate di madre in figlia. Il “malocchio” è stato allontanato solo quando le gocce mantengono sull’acqua la forma circolare.

Ma all’olio venivano anche attribuite capacità terapeutiche quali lenire alcune forme infiammatorie: nel caso di mal di orecchi, si versava nel padiglione un po’ d’olio riscaldato sul cucchiaio. Più anticamente per questo scopo si usava l’olio che si sottraeva dal lumino che ardeva in onore dei defunti sull’ardarì’, cioè la piccola mensola pensile che non mancava in alcuna casa.

L’olio marchigiano è sempre stato di qualità eccezionale e di sapore inconfondibile. Così scrive, ad esempio, Giacomo Leopardi alla sorella Paolina (Bologna, 17 marzo 1826): “[…] Ringrazia tanto e poi tanto per mia parte Babbo e Mamma dei nuovi regali che mi mandano, i quali serviranno ad accrescere l’onore che mi son fatto qui coi fichi e coll’olio.”

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