Dall’uva… alla cantina

In passato nelle maggior parte delle case la cantina si trovava a pianterreno ed era un ambiente angusto e per lo più senza pavimento, anche per ragioni di freschezza. I muri non intonacati e le piccole finestre mantenevano il locale semibuio. In alto pertiche con uva appesa, tutto intorno botti, fiaschi, botticelle e la grande caldaia in rame per il vino cotto, murata sopra una fornacetta.

Ibotti2l ciclo del vino esordiva con la potatura, che si svolgeva nei mesi di febbraio – marzo. Il potatore indossava un camice di canapa per ripararsi dal freddo ed evitare strappi alle vesti. Alla vita, in una cintura di pelle, erano infilati due grandi uncini, nei quali appendere a loro volta delle forbici, la roncola e una cordicella che teneva insieme un mazzo di rametti di salice. Prima si tagliavano i tralci superflui lasciando quelli da frutto, poi si provvedeva ad alleggerire le frasche degli alberi di sostegno (acero oppure olmo) alla vite. Quindi si piegavano i tralci sui sostegni legandoli con i salici, guidando quelli più lunghi sul filo di ferro che univa un albero all’altro.

L’uva matura era raccolta in “bigunzi” di legno, trasportati con scalette o con carri nella cantina del padrone. Nelle canale, grandi vasche in muratura, della casa padronale, la sera, i contadini pigiavano l’uva a piedi nudi, quindi rispremevano le vinacce nei torchi di legno. La realizzazione dei monumentali torchi era condotta da appositi artigiani; un lavoro complicato, soprattutto nell’impanatura ove alloggiava la vite di noce.

Il mosto ottenuto veniva diviso, metà restava al padrone, metà al mezzadro. Nella botte, al mosto si aggiungeva un po’ di vinaccia, così da anticipare la schiarita. Passate due settimane era pronto il vino novello, mentre dopo due mesi si effettuava il cambio della botte. Il vino (e soprattutto l’aceto) costituiva anche il primo medicinale della tradizione popolare. Ad esempio si usava il vin “brulle” per il raffreddore e bronchiti, quello distillato per dolori reumatici, quello lapposo e l’acetello per dolori di stomaco, quello bollito per far crescere i capelli.

Tra vino e liquori il passo è graduale, centellinando zuccheri. Così il vin santo, che si faceva con l’uva spinta alla maturità fino ad appassire. Grappoli da raccogliere nella stagione secca e senza brina notturna, aspettando che il sole sia ben alto, da disporre in ceste basse e larghe. Oppure il vino cotto, a base di mosto bollito (fino a dodici ore finché non diveniva sapa, poi messa nella apposita botticella di mosto) lentamente in caldaie di rame, recuperava quel sangue che tendeva a intorbidirsi scemando gusto. Inoltre si preparavano vinelli aromatici, d’uva moscata o d’uva di fragola, da pigiare su torchietti intagliati e destinati al padrone. Un rustico mistrà si distillava in ogni casa marchigiana, al buio per evitare controlli, con il vino migliore, prese d’anice, morsi di cannella, scorza d’arancio, noce moscata e pezzi di mela. Sopra un fornello di ferro alimentato da carbone di legna, si faceva scaldare lentamente un fiasco sfogliato, dal vetro integro (le bollicine d’aria sarebbero potute scoppiare). Il vapore s’arrampicava per la serpentina di rame, talvolta ingentilita da ricami, fissata al collo del fiasco con un sughero bucato. Il raffreddamento era ottenuto con una bacinella d’acqua, da rinnovare spesso perché non si scaldasse. Quel distillato sopiva denti pulsanti, tossi e raffreddori. Correggeva il caffè e inorgogliava l’orzo abbrustolito. Arricchiva i dolci di Carnevale, la pizza di Pasqua o il pane fatto nel forno di casa.

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