Vincisgrassi

Piatto tipico dell’arte culinaria delle Marche, e specialmente della provincia maceratese (ben distinti dalle più note e reclamizzate lasagne), i Vincisgrassi non sono altro che sottilissime sfoglie di pasta con un particolare condimento regionale. Sono l’alimento che troverete su ogni tavola da pranzo nelle domeniche marchigiane, nonché la più usuale prova d’autore delle innumerevoli nonne-cuoche delle nostre città e campagne. La succulenta variante marchigiana della lasagna è così chiamata perché preparata in onore di un membro della nobile famiglia  austriaca dei Windisch-Graetz. Descritti fin dal 1781 dal cuoco maceratese Antonio Nebbia, i Vincisgrassi hanno bisogno, per essere preparati, di pochi essenziali ingredienti, ma di molta cura.

Ingredienti

  • 1/2 chilo di farina di grano e 4 uova (per la pasta)
  • rigaglie di pollo o d’oca marchigiana
  • un pezzo d’agnello marchigiano con l’osso
  • un pezzo di carne di vitello marchigiano
  • un pezzo di carne di maiale marchigiano
  • un cucchiaio di lardo battuto
  • una cipolla intera, del sedano, dellacarota
  • chiodi di garofano e maggiorana
  • 2 cucchiai di pomodoro fresco marchigiano (o conserva)
  • 1 bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi
  • 1 bicchiere di latte bollito
  • sale e pepe
  • besciamella

Preparazione

Preparate un ragù di carni miste, frattaglie e aromi vari precedentemente soffritti con un bicchiere di ottimo vino bianco (preferibilmente Verdicchio dei castelli di Jesi); lasciate cuocere per un 2/3 ore. Nel frattempo, con uova fresche e farina create le sottili sfoglie di pasta, da lessare e ammorbidire affinché siano pronte per la preparazione. Formate uno strato di foglie alternato a ragù, per  4/5 strati totali. Aggiungete abbondante besciamella, parmigiano, e cuocete in forno per due ore.

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